Filets de canette en crôute d'herbes sauce périgourdine et pommes paillasson

Otez la graisse des filets de canette. Mixez la chapelure avec le cerfeuil, la moitié de l'estragon et du persil. Badigeonnez les filets avec la moutarde. Roulez-les dans la chapelure aux herbes. Réservez-les sur une plaque avec du papier sulfurisé. Hachez finement les champignons, ciselez les échalotes.

Faites revenir les échalotes avec 25g de beurre, ajoutez les champignons et laissez cuire 20 minutes. Ajouter 5 cl de crème liquide.

Râpez finement les pommes de terre sans les rincer pour garder l'amidon. Dans une poêle avec le reste du beurre, déposez la moitié des pommes de terre râpées, ajouter les champignons sur les pommes de terre et versez le restant des pommes de terre. Poivrez et salez. Faites cuire jusqu'à coloration puis retournez la galette de pommes de terre et colorez l'autre côté. Laissez cuire environ 20 minutes.

Faites colorer les échalotes puis faites-les cuire avec 200 ml d'eau et le fond de veau. Ajoutez l'estragon restant et le foie gras en morceaux puis laissez cuire 10 minutes puis mixez le tout avec le reste de crème.
Faites cuire les filets de canette au four 14 minutes à 200°C. Coupez les pommes paillasson en parts et servir avec la sauce.