Terrine de poulet en gelée à l'estragon

Pour réaliser la terrine de poulet en gelée à l'estragon, commencez par éplucher les carottes et coupez-les en bâtonnets. Faites mariner la volaille pendant 2 heures dans un grand saladier avec le vin blanc, l'oignon épluché et coupé en deux, les carottes, le bouquet garni, le clou de girofle, les grains de poivre, la gousse d'ail et les zestes de l'orange et du citron, coupés en fines lamelles.

Ajoutez les champignons. Hachez 10 olives vertes et 10 olives noires et réservez-les. Gardez les autres entières pour le décor. Egouttez le poulet et faites-le revenir avec le lard coupé en dés dans une cocotte avec l'huile.

Jetez l'excès de graisse. Versez la marinade. Salez. Laissez mijoter 30 minutes environ. Ajoutez les champignons et laissez cuire encore 5 minutes.

Egouttez le contenu de la cocotte en gardant le jus de cuisson. Jetez les épices, les zestes et le bouquet garni. Faites refroidir tous les ingrédients.

Préparez la gelée au Madère selon le mode d'emploi en utilisant le jus de cuisson de la volaille préalablement dégraissé et de l'eau. Laissez-la refroidir. Coupez le poulet en fines lamelles.

Préparez la terrine : coulez 1 cm de gelée dans le fond d'un moule à cake. Faites prendre au réfrigérateur. Disposez harmonieusement des carottes, des olives et du persil haché.

Recouvrez de gelée et faites prendre à nouveau. Ensuite disposez une couche de lamelles de poulet, une couche de légumes, une couche de poulet, ainsi de suite, dispersant entre chaque couche, le persil, les olives et l'estragon hachés.

Achevez de remplir le moule avec de la gelée et faites prendre une nuit au réfrigérateur.